Кулинарные тренды мира
Сначала испанская, потом американская колония, тесные связи с Китаем, обилие съедобной морской живности и эндемичного разнотравья, английский язык как второй, природная легкость, открытость и любознательность филиппинцев – все это в совокупности отличная база для выращивания самобытной, но, в то же время, открытой и понятной остальному миру кулинарной традиции.
Как когда-то миссионеры католические, гастрономические «миссионеры» настойчиво проповедуют то, во что верят. В этом году сквозной темой конгресса стало ответственное потребление.
«От носа до хвоста», «Готовь местное и думай глобально», «Зеленая кухня», «Сокровища из мусорной корзины» - так звучали некоторые темы выступлений. Каждый шеф рассказывал эмоциональную историю поиска новых локальных ингредиентов и способов их приготовления.
Рэй Адриансиан (Ray Adriansyah) и Элке Пласмайер (Eelke Plasmeijer) из индонезийского ресторана Locavore (22-й в списке Asia’s best restaurants) показали, как из всего того, что есть на рисовом поле, можно собрать блюдо для ресторана высокой кухни.
К примеру, ризотто на рисовом вине, в которое добавлены улитки, в изобилии присутствующие на рисовых полях.
Ризотто украшают цветками чили, высушенными верхушками папоротника, приготовленным при низкой температуре утиным яйцом (утки с удовольствием плавают в оросительных каналах) и волокнами лягушачьего мяса (лягушки, понятное дело, тоже с рисового поля). Вот уж точно «используй то, что под рукою, и не ищи себе другое».
Герт де Мангелеер (Gert De Mangeleer) готовил менее экстравагантное блюдо – просто заглянул на ближайшую ферму и собрал салат «Прогулка по садам Манилы». Собственно, похожий салат он предлагает в своем бельгийском Hertog Jan (три звезды Michelin), который собирает из того, что созрело к ужину на его ферме.
Гораздо более сложным блюдом выглядела его утка, которая вызревала 21 день, потом томилась 50 минут при температуре 65 градусов, потом обжаривалась с маслом и, наконец, 30 минут коптилась над сеном.
К ароматной утке, прошедшей многоступенчатое приготовление, предлагалась свекла: кусочки ферментированной свеклы, густой свекольный соус, пудра из свеклы.
Идея использовать один и тот же продукт в разных ипостасях была продемонстрирована еще не раз. Восходящая звезда филиппинской кухни шеф Джош Бутвуд (Josh Boutwood), недавно открывший ресторан The Test Kitchen, готовил гребешки с огуречным салатом, для которого он использовал частично молодые, частично перезрелые плоды.
Часть огурцов была замаринована с уксусом, солью, петрушкой и укропом, другая – быстро отварена в воде с маслом и солью. Невероятная смесь была приправлена свежими дикими огурцами, размером с арахис.
Для украшения использовалась эмульсия из молока и масла, огуречный гель и стружка из сушеного тунца.
В своем ресторане шеф Бутвуд шагнул дальше использования только местных продуктов и предложил концепцию безотходного потребления.
Часть ингредиентов, из которых он виртуозно готовит восхитительные блюда, любая российская домохозяйка отправила бы на помойку, например, корень фенхеля, морковную ботву, увядшие корнеплоды или листья одуванчика.
Не удивительно, что демонстрация каждого его блюда сопровождалась бурными аплодисментами.
Историю салата из подручных ингредиентов продемонстрировал Жорди Наварра (Jordy Navarra), из манильского ресторана Toyo Eatery. В его версию вошли 18 овощей (дань популярной на Филиппинах детской песенке), растущих практически в каждом филиппинском дворе.
Овощи были приготовлены разными способами. Например, тыкву томили в духовке в течение 6 часов; баклажаны сначала готовили на гриле, потом делали из них пюре, потом засушивали и делали из них пудру; клубни хикама ферментировали; листья горчицы засаливали; крылатые бобы и стручковую фасоль зажаривали с имбирем, луком и чесноком.
Салат был засыпан землей из арахиса, кунжута и баклажановой пудры. В ресторане Наварры его подают под ту самую песню об овощах.
Кинилау, еще одно представленное Наваррой блюдо - национальная гордость Филиппин. Оно готовится по принципу севиче из свежей рыбы, мяса или морепродуктов с добавлением уксуса и свежих трав.
В данном случае, шеф использовал дорадо, соевый уксус (на Филиппинах вместо «тигриного молока» используют уксус), маринованный имбирь, лук, цветки кориандра, цедру каламанси (местный цитрус – самый маленький на Земле) и свежую зелень.
Несмотря на то, что Odette, ресторан Жюльена Руайе (Julien Royer), расположен в мегаполисе (Сингапуре), тема ответственного, практически безотходного производства была раскрыта полностью блюдом из подкопченного голубя.
Которого можно было съесть целиком, от кончика клюва до кончика когтей. Из печени и почек птицы шеф приготовил мусс.
О популярной сейчас ферментации говорил шеф Тони Йю (Tony Yoo) из сеульского ресторана Dooreyoo. Однако самым впечатляющим зрелищем стало приготовление на гриле мяса с использованием жидкого азота.
Это современная версия традиционной корейский техники, когда горячее мясо погружают в снег. Оказывается, шоковая терапия помогает создать необыкновенно нежную текстуру.
Самым ожидаемым стало выступление Жорди Рока (Jordy Roca) и его жены Алехандры Ривас (Alejandra Rivas) из El Celler de Can Roca. Сначала Жорди по технологии выдувания из стекла сделал пустотелое карамельное яблоко и наполнил его муссом из печеного яблока.
Яблоко-обманка подавалось в обрамлении фигурных цветков из местных фруктов. Однако более впечатляющим был десерт, навеянный турецким тестом кадаиф. Шеф за считанные минуты из пластичной карамели сделал тончайшие карамельные нити.
Идея ответственного и локального потребления была поддержана на конгрессе управлением по туризму, и министерством сельского хозяйства Филиппин, которые устраивали для участников региональные ланчи.
Рестораны, кормившие гостей, должны были проявить изобретательность, чтобы приготовить более-менее традиционное блюдо в соответствии с темой дня: «Рис», «От носа до хвоста», «Кукуруза».
Многие блюда, приготовленные как известными филиппинскими шефами, так и молодыми местными ресторанами, были достойны демонстрации на главной сцене конгресса, тем более, что идеально отражали его тему.
Для дальнейшего кросс-культурного опыления в рамках Madrid fusion Manila были организованы ужины в ресторанах Манилы.
Самой востребованной коллаборацией стал ужин в 10 рук в лучшем ресторане филиппинской столицы Gallery Vask с участием Челе Гонзалеса (хозяина Gallery Vask), Рэя Адриансиана и Элке Пласмайера, Жюльена Руайе и Хосеана Алиха (ресторан Nerua).