Рецепты от Юлии Высоцкой
Давайте приготовим легкое и нарядное суфле с деликатесным крабом, который для нас — символ праздничных салатов и вообще очень торжественный ингредиент. Краб отлично сочетается со сметаной, и эту особенность мы используем, чтобы приготовить основу. Чудесные превращения начинаются мгновенно: взбитые в воздушную пышную массу яйца — для суфле уже полдела. Теперь важно, чем эту пышность и воздушность украсить: краба можно заменить грибами, замороженным зеленым горошком или спаржей, и вкус, и внешний вид суфле получатся не менее эффектными.
Нежность соуса подчеркнет сырный аромат: многим чеддер кажется чересчур резким, но мне он нравится как раз своей насыщенностью. Если вдруг у вас отыщется кусочек пармезана, немедленно пускайте в дело и его. Сочетание плотного, пахучего чеддера и сладковатого, с ореховой ноткой пармезана сделает суфле неповторимым. Но в принципе тут сгодится любой сыр, даже если он слегка залежался в холодильнике.
Самый важный для суфле момент — в начале выпечки дверцу духовки не открывайте, чтобы от перепада температур яичная масса не опала. А время готовки зависит от вашей духовки — кому-то понадобится, как мне, минут 10—12, у кого-то духовка справляется с такой работой чуть медленнее. Как только верхушки суфле покроются легким румянцем — пора его доставать. И последний штрих. Если заранее вырезать из цветной вощеной бумаги квадратики и вставить их в формочки, шапочки суфле будут выглядеть в них еще наряднее. Как же здорово, что такой маленький шедевр можно сделать своими руками буквально за полчаса!
Вторым номером у нас идет телятина с тунцом. В представлении итальянцев это закуска, но нам ничто не мешает превратить ее в основное блюдо. Тем более что после изобилия новогоднего стола нам хочется чего-нибудь полегче. А тут телятина — мясо диетическое, и режем мы его тонкими, почти невесомыми ломтиками. Весь характер этого блюда — в соусе. И если вы не представляете, как уживутся на одной тарелке рыба и мясо, просто решитесь и попробуйте: телятина отвечает за нежность, консервированный тунец — за насыщенность.
Анчоусы тут, как им положено, оставляют остро-пикантное послевкусие, но если вдруг вы их в продаже не нашли, то можете заменить на обычную крепко соленую кильку, оливки, каперсы или маринованные огурчики. Я украшаю блюдо кинзой, она хорошо «женит» мясо и тунца. Но тут подойдут и петрушка, и укроп — любая зелень по вкусу.
А на десерт — вафли. Вафельница — едва ли не самый модный сейчас кухонный гаджет, и как же красиво выглядит такая кружевная выпечка! У нас к овощным десертам отношение сложное, примерно как к ягодным супам. Но тыква — приятное исключение, вкус у нее ближе к фруктовому, особенно выигрышно его подчеркивает тростниковый сахар с его карамельной ноткой. И цвет у тыквенных вафель — бодрый, солнечный, такой позитив нам зимой необходим.
Тыква очень любит пряности, поэтому в тесто я добавляю кардамон и мускатный орех, но можно и корицу, и гвоздику, все зависит от того, что вы любите и что есть у вас в шкафчике. Масло удобно растопить на водяной бане, прямо над кастрюлей, в которой варится тыква, — так оно точно не подгорит. Если есть время, дайте тесту полчаса постоять, но можно печь вафли сразу. И подавать с вареньем, сливками, сметаной, сиропом… что может быть приятнее, особенно в морозное зимнее утро.
Телятина под соусом из тунца
(4 порции)
Ингредиенты:
вареная телятина 500 г
консервированный тунец 150 г
анчоусы 2—3 шт.
каперсы 1 горсть
кинза 1 небольшой пучок
домашний майонез по вкусу
молотый черный перец 1 щепотка
морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Телятину нарезать очень тонко, 2 мм толщиной (острый нож незаменим в этом деле). Тунец и анчоусы измельчить. Кинзу мелко порубить. Сделать соус: приготовить домашний майонез, добавить каперсы, тунец и анчоусы. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить мясо в один слой на блюдо, полить сверху соусом и присыпать зеленью кинзы.
Вафли с тыквой и кардамоном
(2 порции)
Ингредиенты:
мука 150 г
очищенная мякоть тыквы 200 г
яйца 3 шт.
сливочное масло 50—60 г
коричневый сахар 50 г
сахарная пудра 30 г
молоко 1 стакан
оливковое масло 1—2 ч. л.
разрыхлитель 1 ч. л.
кардамон 3 стручка
морская соль 1/4 ч. л.
Способ приготовления:
Тыкву нарезать довольно мелко, залить горячей водой так, чтобы она была полностью покрыта, и варить до готовности. Затем воду слить и блендером измельчить тыкву в пюре.
Муку перемешать с разрыхлителем и солью. Яйца с сахаром взбивать миксером, постепенно вливая молоко, пока сахар полностью не растворится. Всыпать муку с разрыхлителем и продолжать взбивать до получения однородного теста. Кардамон раздавить плоской стороной ножа, вынуть зерна и добавить в тесто.
Сливочное масло растопить и влить в тесто, добавить тыквенное пюре и все вымешать. Разогреть вафельницу, смазать ее оливковым маслом и испечь вафли. Готовые вафли посыпать сахарной пудрой.
Крабовое суфле с чеддером и пармезаном
(4 порции)
Ингредиенты:
яйца 4 шт.
сметана 150 г
крабовое мясо 100 г
чеддер и пармезан 100 г
мука 2 ст. л.
сливочное масло 1 ст. л.
разрыхлитель 1/4 ч. л.
молотый черный перец 1 щепотка
морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 160 °С. Яйца соединить со сметаной, мукой и размягченным сливочным маслом. Добавить разрыхлитель, соль, перец и взбить все в однородную пышную массу. Сыр натереть на крупной терке. В формочки разложить по 1 ст. л. крабового мяса и по 1 ст. л. сыра, залить яичной смесью и посыпать оставшимся сыром. Поместить формы на противень, наполовину заполненный горячей водой, и отправить в разогретую духовку на 10—12 минут.