Сицилийский десерт «Канноли» от шеф-повара Джейми Оливера
Рецепт из новой книги известного шеф-повара «Выбор Джейми. Итальянская кухня» издательства «Эксмо».
Джейми Оливер: «Если вы хотя бы раз попробуете приготовить этот сицилийский десерт, забыть его будет невозможно. Нежная рикотта и кислинка, которую придает лимонная цедра, отлично сочетаются с насыщенным вкусом трубочки из теста».
Количество порций: 10
Ингредиенты:
200 г пшеничной муки + немного на подпыл
20 г мелкокристаллического сахара
35 г холодного смальца, нарезать кубиками
1 крупное яйцо
3 ст. л. вина мускат
2 л рафинированного подсолнечного масла
75 г белого шоколада, растопить
Начинка из рикотты:
500 г рикотты
30 г сахарной пудры
цедра 1 лимона + для украшения
цедра 1 апельсина
1 ч. л. ванильного экстракта
30 г цедры разных цитрусов, мелко нарубить
Начинка из лимонного курда:
175 г сахарной пудры
5 крупных яичных желтков
цедра и сок 2 крупных лимонов
90 г сливочного масла
Приготовление:
Для начинки из рикотты поместите сыр и сахарную пудру в миску и взбейте до полной однородности.
Добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.
Уберите в холодильник, пока готовите трубочки.
Всыпьте муку и сахар в миску и перемешайте.
Добавьте смалец и разотрите пальцами с мукой и сахаром до состояния, напоминающего хлебные крошки.
Взбейте яйцо с вином в миске, затем влейте в мучную смесь и вымешивайте, пока тесто не соберется в шар. Накройте его пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
Разогрейте масло в большом сотейнике с тяжелым дном до 180°С (проверьте с помощью термометра).
На слегка подпыленной мукой поверхности разделите тесто на 10 частей и раскатайте в круги диаметром 12 см и толщиной 2 мм.
Осторожно опускайте ваши заготовки для канноли по одной в горячее масло, затем доставайте и оборачивайте вокруг формы в виде трубки, скрепляя края между собой.
Выкладывайте формы с тестом в масло по одной за раз — держа их с помощью металлических щипцов — и готовьте 2–3 минуты, до золотисто-коричневого цвета. Достаньте и выложите на бумажное полотенце остывать. Повторите со всеми оставшимися заготовками.
Для начинки из лимонного курда соедините в большой кастрюле сахар, желтки, лимонную цедру и сок. Поместите на средний огонь и варите, постоянно помешивая лопаткой, 10 минут.
Когда смесь загустеет и будет покрывать обратную сторону лопатки (на термометре должно быть 82 °С), снимите смесь с огня и вмешайте сливочное масло.
Процедите через частое сито в чистую миску, накройте пищевой пленкой и держите в холодильнике.
Перед подачей выложите оба вида начинки в кондитерские мешки или просто используйте ложку и наполните ваши канноли.
Полейте растопленным белым шоколадом, дайте ему застыть и украсьте лимонной цедрой.